PROCESADOR DE CATERING
DATOS
GENERALES DEL CURSO
1. FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS
AREA PROFESIONAL: I. DE PRECOCINADOS Y COCINADOS
2. DENOMINACIÓN DEL CURSO: PROCESADOR DE CATERING
3. CÓDIGO:
IAPC20
4. CURSO:
OCUPACIÓN
5. OBJETIVO GENERAL:
Al
finalizar el curso de formación, los asistentes serán capaces de seleccionar y
acondicionar las distintas materias primas para la elaboración de platos
sometidos o no a tratamientos térmicos para su distribución en servicio de
catering, así como conservar los distintos productos en las condiciones
adecuadas, promoviendo y manteniendo la adecuada higiene en todos los procesos.
6. REQUISITOS DEL PROFESORADO:
6.1. Nivel académico
Titulación
F.P. II Hostelería (Cocina) o, en su defecto, capacitación profesional
equivalente en la ocupación relacionada con el curso.
6.2. Experiencia profesional
Deberá
tener 3 años de experiencia en la ocupación como Jefe de Departamento de
Cocina.
6.3. Nivel pedagógico
Será
necesario tener formación metodológica o experiencia docente.
7. REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNO:
7.1. Nivel académico o de conocimientos generales
Preferible
F.P. I (Cocina).
7.2. Nivel profesional o técnico
Conocimientos
técnicos en dicha especialidad, F.P. I en Cocina, o en su defecto un año de
experiencia con perspectivas o posibilidades de empleo en la especialidad.
7.3. Condiciones físicas
No
padecer procesos toxiinfecciosos que impidan el normal desarrollo de la
profesión (portador de salmonella y estafilecocosis), ni padecer deficiencias
motoras.
8. NUMERO DE ALUMNOS:
15
Alumnos
9. RELACION SECUENCIAL DE MODULOS
FORMATIVOS:
_ Seguridad e Higiene en el Catering
_ Recepción y disposición de materias
perecederas o no perecederas.
_ Tratamientos previos de alimentos para
Catering.
_ Elaboración de platos con tratamiento
térmico.
_ Elaboración de platos sin tratamiento
térmico.
_ Acondicionamiento y transporte de platos
elaborados.
10. DURACION:
Contenidos prácticos
300 horas
Contenidos teóricos 175 horas
Evaluaciones 25 horas
Duración
total 500 horas
11. INSTALACIONES:
11.1. Aula de clases teóricas
_ Superficie: el aula tendrá un mínimo de 30 m2.
2 ms/alumno.
_ Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos,
además de los elementos auxiliares.
11.2. Instalaciones para prácticas
_ Superficie: 70 ms.
_ Iluminación: 300 a 350 lux.
_ Ventilación: natural por ventanas.
_ Mobiliario: cocina caliente central y cocina
fría para: montaje de platos fríos, preparación de carnes, preparación de aves,
preparación de pescados, preparación de verduras.
_ El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir
las normas de baja tensión y estar preparado de forma que permita la
realización de las prácticas.
11.3. Otras instalaciones:
Como
instalaciones de apoyo se deberá disponer de las siguientes:
- El almacén deberá tener una superficie de
100 ms, suelo de loseta, con ventanas de iluminación y ventilación natural.
Estará provisto, además, de estanterías metálicas o de obra, así como de un
armario para envases y frigoríficos para las materias primas.
- Estará dotado de depósito de almacenamiento
de ingredientes.
- Cámaras frigoríficas de carnes, pescados,
verduras, conservas y congelador.
- "Un espacio mínimo de 50 m2
para despachos de dirección, sala de profesores y actividades de
coordinación".
- "Una secretaría".
- "Aseos y servicios
higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro".
"
Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de
habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de
licencia municipal de apertura como centro de formación".
12.EQUIPO Y MATERIAL:
12.1. Equipo
_ Hornos.
_ Batidoras.
_ Cortadoras.
_ Freidoras.
_ Freidora basculante.
_ Hornos (vapor y convención)
_ Trituradoras.
_ Refrigeradores.
_ Armarios fríos.
_ Centrifugadora de verduras.
_ Cocedoras a vapor.
_ Marmita autoclave.
_ Planchas rápidas.
_ Dosificadores.
_ Cascadoras circulares.
_ Congeladores.
_ Fogones (grill).
_ Mesas de trabajo.
_ Laminadora.
_ Plegadora.
_ Amasadora.
12.2. Herramientas y utillaje
_ Marmitas.
_ Ollas.
_ Herramientas y utillaje de cocinero.
_ Termos.
_ Sartenes.
_ Placas.
12.3. Material de consumo
_ Arroz.
_ Huevos.
_ Harinas.
_ Legumbres.
_ Vegetales.
_ Hortalizas.
_ Pescados de agua dulce y salada.
_ Carnes vacuna, porcina, caprina...
_ Moluscos.
_ Crustáceos
_ Especias.
_ Azúcar.
_ Harinas.
_ Productos semi-elaborados.
_ Pastas alimenticias.
_ Aceites.
_ Mantequilla...
12.4. Material didáctico
A los
alumnos se les proporcionarán los medios didácticos y el material escolar,
imprescindibles, para el desarrollo del curso:
_ Blocs.
_ Bolígrafos.
_ Documentación teórica y práctica.
12.5. Elementos de protección
_ Camisa para enfriamiento o calentamiento.
_ Los medios necesarios de Seguridad e Higiene
(mascarillas, zapatos antideslizantes, delantal, guantes de látex, gorros,
fundas de malla de acero para los dedos, uniforme de cocinero, paños de cocina,
etc...).
13. INCLUSION DE NUEVAS TECNOLOGIAS:
_ Dosificadores automáticos.
_ Cocción y preparado en vacío.
_ Nuevas tecnologías de blanqueado.
_ Túnel de congelación ultra-rápida.
_ Cocina de inducción.
14. DENOMINACION
DEL MODULO:
SEGURIDAD
E HIGIENE EN EL CATERING
15. OBJETIVO DEL MODULO:
Detectar,
promover y mantener un adecuado control de las condiciones de la higiene
durante el proceso de manipulación, desde la llegada de las materias primas
hasta la disposición para su consumo, así como optimizar y controlar las
condiciones de trabajo relativas a la seguridad laboral, al objeto de reducir
los factores de riesgo de accidentes en la elaboración de productos de
catering.
16. DURACION DEL MODULO:
50
HORAS.
17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO:
A) Prácticas
_ Realizar el
aseo personal.
_ Limpiar
establecimientos e instalaciones.
_ Desinfectar
la maquinaria y utensilios necesarios.
_ Utilizar los
desinfectantes y productos más adecuados para cada uso.
_ Manipular
los alimentos según la normativa vigente.
_ Diagnosticar
la calidad y estado de conservación de las materias primas alimenticias por sus
características organolépticas.
_ Diagnosticar
calidades, estado de los alimentos en conserva y alimentos cocinados,
utilizando los indicadores ya mencionados.
_ Distinguir
el inicio de una contaminación microbiana en distintos alimentos, indicando la
causa y los efectos que la producen.
_ Optimizar
las condiciones del lugar de trabajo que supongan factores de riesgo.
_ Determinar
aquellos elementos de la maquinaria y utensilios con mayor riesgo.
_ Adoptar
medidas preventivas en el manejo y mantenimiento de la maquinaria a utilizar.
_ Utilizar
correctamente la indumentaria y elementos de protección necesarios (mascarilla,
zapatos antideslizantes, delantal, guantes de látex, gorros, fundas de malla de
acero para los dedos...)
B) Contenidos teóricos
_ Normativa
sobre Seguridad e Higiene en el trabajo.
_ Bacteriología
e higiene alimentaria.
_ Normas sobre
manipulación de alimentos.
_ Desinfección:
tipos de desinfectantes y su acción.
_ Detergentes
y productos de limpieza: usos y características.
_ Desinfección
de equipos y utensilios: cortadoras, trituradoras, centrifugadoras.
_ Instalaciones
y establecimientos. Importancia de su limpieza.
_ Calidad y
caracteres organolépticos de los alimentos.
_ Alimentos y
microorganismos. Fuentes de contaminación.
_ Embalajes y
envases para conservación de productos alimenticios.
_ Actividades
del personal manipulador de alimentos: actitudes incorrectas del manipulador de
alimentos.
_ Condiciones
higiénico-sanitarias del puesto de trabajo.
_ Condiciones
higiénico-sanitarias de aparatos y útiles de trabajo.
_ Salud e
higiene personal. Controles médicos obligatorios y voluntarios.
_ Enfermedades
transmisibles: toxiinfecciones alimentarias.
_ Normas
higiénico-sanitarias del transporte de productos alimenticios.
_ Principios
básicos de prevención que deben aplicarse en el catering.
_ Importancia
de las condiciones de trabajo. Factores de riesgo individuales y colectivos.
_ Principales
factores de riesgo capaces de originar un accidente.
_ Accidentes
debidos al manejo de materiales, herramientas y maquinarias en la elaboración
de productos de catering.
_ Prevención
de accidentes eléctricos.
_ Indumentaria
y elementos de protección en la elaboración de productos de catering.
_ Importancia
de la preservación del medio ambiente.
C) Contenidos
relacionados con la profesión
_ Actitud
adecuada hacia la limpieza y el orden.
_ Actitud
hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos
como en productos.
_ Actitud
respetuosa hacia las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo.
_ Actitud
hacia una postura de continuo control del oportuno desarrollo de los diferentes
procesos.
_ Disposición
para la toma de decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de
responsabilidad.
_ Disposición
para realizar el trabajo de forma segura.
_ Cooperación
en las campañas y programas de Seguridad e Higiene.
_ Ser metódico
y sistemático en la limpieza y desinfección de los utensilios y aparatos.
_ Sistematizar
la elección de los productos de limpieza y desinfección más adecuados para cada
uno de los utensilios y maquinaria.
_ Tener
establecidas medidas correctoras para solucionar los problemas que puedan
surgir en algunas de las fases.
_ Seguir el
orden establecido en los procedimientos.
_ Iniciativa
para tomar decisiones ante cualquier eventualidad.
_ Sensibilización
hacia la protección del medio ambiente.
14. DENOMINACION
DEL MODULO:
RECEPCION
Y DISPOSICION DE MATERIAS PERECEDERAS Y NO PERECEDERAS
15. OBJETIVO DEL MODULO:
Realizar
pedidos en función del plan de trabajo previsto, controlando calidades y
cantidades de las materias primas y auxiliares recepcionadas, tomando muestras,
así como almacenándolas según características para su posterior tratamiento.
16. DURACION DEL MODULO:
60
HORAS.
17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO:
A) Prácticas
_ Realizar
pedidos de materias primas y auxiliares, en función de existencias en almacén y
planes de trabajo.
_ Clasificar
las materias primas y auxiliares según clases y características.
_ Desechar los
alimentos cuyas características organolépticas o calidades no cumplan los
requisitos sanitarios.
_ Identificar
los envases y embalajes deteriorados que puedan afectar a la calidad de los
alimentos.
_ Registrar
pesos de las materias recepcionadas, haciendo uso de básculas.
_ Comprobar
que los pesos y calidades del suministro corresponden con la orden de compra o
nota de entrega.
_ Manejar
registros de pedidos.
_ Tomar
muestras para su posterior análisis.
_ Almacenar
los alimentos recepcionados según naturaleza.
_ Controlar
las condiciones de almacenaje de los alimentos para su posterior tratamiento.
B) Contenidos teóricos
_ Previsión de
materias primas y auxiliares según necesidades.
_ Ingredientes
necesarios para la elaboración de platos: carnes, pescados, crustáceos,
legumbres, hortalizas, verduras, ovoproductos, etc...
_ Características
y calidades de los productos alimentarios.
_ Características
organolépticas de los alimentos.
_ Microbiología
de los alimentos.
_ Condiciones
sanitarias de los alimentos recepcionados: envases, embalajes.
_ Técnicas de
pesado, registro y control de los alimentos recepcionados.
_ Técnicas de
toma de muestras para su análisis.
_ Técnicas de
conservación de los alimentos recepcionados para su posterior tratamiento.
_ Disposición
de los alimentos según naturaleza: almacenes, depósitos, cámaras.
_ Parámetros
de conservación a controlar: temperatura, humedad relativa, luz y aireación.
C) Contenidos
relacionados con la profesión
_ Actitud
hacia la organización y previsión de existencias.
_ Disposición
hacia la eliminación de aquellos alimentos que no reúnan los requisitos de
calidad exigidos.
_ Actitud
respetuosa hacia las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo.
_ Disposición
hacia el control del proceso de conservación de las materias recepcionadas.
_ Actitud hacia
el continuo control de los diferentes procesos.
_ Vigilar el
seguimiento del control y registro de pesos.
_ Ser preciso
y riguroso en la eliminación de alimentos que no reúnan los requisitos de
calidad.
_ Controlar el
momento más oportuno para la toma de muestras.
_ Precisión a
la hora de seleccionar los depósitos, almacenes y envases de los diferentes
alimentos a conservar.
_ Ser preciso
y riguroso en el control de las condiciones de almacenaje.
14. DENOMINACION
DEL MODULO:
TRATAMIENTOS
PREVIOS DE ALIMENTOS PARA CATERING
15. OBJETIVO DEL MODULO:
Tratar y
acondicionar carnes, pescados, verduras, ovoproductos, etc..., realizando
mixes, masas, tratando térmicamente algunos alimentos, tomando muestras, así
como distribuyendo los alimentos tratados para la ulterior elaboración de
platos fríos y calientes.
16. DURACION DEL MODULO:
110 HORAS.
17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO:
A) Prácticas
_ Seleccionar
las bancadas de procesamiento de cocina fría según naturaleza de los alimentos.
_ Pesar los
ingredientes según los platos a elaborar haciendo uso de básculas.
_ Picar,
cortar, trocear o triturar carnes y aves según características del producto
final a obtener.
_ Manejar
picadoras, troceadoras y trituradoras de carnes.
_ Descabezar,
eviscerar, escamar, trocear y/o filetear y lavar pescados.
_ Utilizar
escamadoras y cuchillería de pescados.
_ Lavar,
pelar, cortar y trocear hortalizas y verduras.
_ Manipular y
cascar huevos según condiciones sanitarias exigidas.
_ Acondicionar
ovoproductos líquidos.
_ Dosificar y
realizar mixes según formulaciones establecidas.
_ Amasar,
laminar, plegar, rebozar y empanar alimentos.
_ Utilizar
amasadoras, laminadoras, plegadoras.
_ Realizar
tratamientos térmicos a algunos alimentos para su posterior elaboración final.
_ Controlar
tiempos y temperaturas en los tratamientos térmicos.
_ Tomar
muestras para su posterior análisis.
_ Eliminar
residuos según su naturaleza orgánica, inorgánica.
_ Distribuir
los alimentos manipulados en las bancadas de cocina fría a las bancadas de
procesamiento de cocina caliente.
B) Contenidos teóricos
_ Proceso de
preparación y acondicionamiento de los alimentos, para la posterior elaboración
de productos de catering.
_ Bancadas de
procesamiento de cocina fría: características y utilidades según la naturaleza
de los alimentos.
_ Técnicas de
pesado de ingredientes según platos a elaborar.
_ Proceso de
picado, cortado, troceado o triturado de carnes y aves.
_ Proceso de
descabezado, eviscerado, escamado, troceado y/o fileteado y lavado de pescados.
_ Proceso de
lavado, pelado, cortado y troceado de hortalizas y verduras.
_ Manipulación
de huevos y acondicionamiento de ovoproductos líquidos.
_ Manipulaciones
permitidas en la preparación y acondicionamiento de alimentos.
_ Realización
de mixes: criterios de dosificación y mezclado de ingredientes.
_ Conocimiento
de formulaciones preestablecidas.
_ Técnicas de
amasado, laminado, plegado, rebozado y empanado.
_ Tratamientos
térmicos previos de alimentos y su preparación final.
_ Técnica de
control de tiempos y temperaturas en los tratamientos térmicos.
_ Funcionamiento
y manejo de picadoras, troceadoras y trituradoras de carne.
_ Manejo de
escamadoras y cuchillería para pescados.
_ Funcionamiento
y manejo de amasadora, laminadora, plegadora y dosificadora.
_ Técnicas de
toma de muestras para su posterior análisis.
_ Técnicas de
eliminación de residuos.
_ Proceso de
distribución de los alimentos manipulados en las bancadas de cocina fría a las
bancadas de procesamiento.
C) Contenidos relacionados con la profesión
_ Actitud
hacia la consecución de los requisitos de calidad.
_ Actitud
hacia el control del acondicionamiento de carnes, pescados, verduras, etc...
_ Disposición
para adoptar medidas preventivas.
_ Disposición
para la toma de decisiones según su grado de responsabilidad.
_ Concentración,
observación y atención en el acondicionamiento de carnes, pescados, verduras,
etc...
_ Precisión en
la realización de mixes.
_ Ser preciso
y riguroso en el tratamiento térmico de algunos alimentos.
_ Elegir la
metodología más adecuada para cada uno de los procesos (amasado, laminado,
plegado, rebozado, empanado).
14. DENOMINACION
DEL MODULO:
ELABORACION DE PLATOS CON TRATAMIENTO TÉRMICO
15. OBJETIVO DEL MODULO:
Procesar
alimentos, dosificando y mezclando alimentos, aplicando aderezos, cociendo,
friendo y asando los ingredientes según requisitos del plato, enfriando o
manteniendo temperaturas, a fin de elaborar platos sometidos a tratamientos
térmicos, así como salsas y jugos de asados.
16. DURACION DEL MODULO:
100 HORAS.
17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO:
A) Prácticas
_ Disponer los
alimentos acondicionados en las bancadas de procesamiento de cocina caliente
según los platos a elaborar.
_ Seleccionar
los ingredientes necesarios en función de la cantidad y tipos de platos.
_ Pesar y
dosificar ingredientes según fórmulas establecidas.
_ Mezclar
ingredientes en la secuencia y proporciones según fórmulas.
_ Manejar
básculas, dosificadoras y mezcladoras.
_ Dosificar y
añadir aderezos.
_ Realizar distintos
tratamientos térmicos, cocción, fritura, asado, según naturaleza de los platos.
_ Manejar y
utilizar cocedoras a vapor, marmitas, autoclave, freidora, hornos.
_ Controlar
los tiempos y temperaturas de los procesos de cocción, fritura, asado.
_ Enfriar y
refrigerar los patos en función de su naturaleza y tiempo de consumo.
_ Utilizar
refrigeradores y armarios fríos.
_ Tomar
muestras para su posterior análisis.
_ Eliminar
residuos según su origen.
B) Contenidos teóricos
_ Conocimiento
del proceso general de elaboración de platos sometidos a tratamiento térmico
para servicios de catering.
_ Bancadas de
procesamiento de cocina caliente características y utilidades según la
naturaleza de los alimentos.
_ Ingredientes
necesarios para la elaboración de platos calientes, salsas y jugos.
_ Pesos y
proporciones correctas de ingredientes según platos a elaborar.
_ Proceso de
mezclado de ingredientes según fórmulas preestablecidas.
_ Dosificación
y aplicación de aderezos.
_ Tratamientos
térmicos: cocción, fritura, asado... según los requisitos de los platos.
_ Funcionamiento
y manejo de cocedoras a vapor, marmita, autoclave, freidora, hornos.
_ Temperaturas
y tiempos en los procesos térmicos.
_ Proceso de
enfriado de alimentos cocinados.
_ Técnicas de
toma de muestras para el posterior análisis de calidad.
_ Técnicas de
eliminación de residuos según origen orgánico e inorgánico.
C) Contenidos relacionados con la profesión
_ Actitud
hacia el control del desarrollo de los diferentes procesos de dosificación,
mezclado.
_ Disposición
hacia la toma de decisiones ante cualquier eventualidad del proceso, según el
grado de responsabilidad.
_ Actitud
hacia el cumplimiento de las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo.
_ Disposición
hacia la consecuencia de los requisitos de calidad en los diferentes
tratamientos térmicos.
_ Elegir los
ingredientes más adecuados para la obtención del plato final.
_ Precisión a
la hora de dosificar y mezclar ingredientes en la elaboración de platos
calientes y salsas.
_ Controlar el
seguimiento de la fórmula previamente establecida.
_ Atención y
vigilancia en el cumplimiento de los requisitos de calidad.
_ Responsabilidad
en el cumplimiento de los objetivos establecidos de cantidad de platos en los
tiempos convenidos.
_ Diagnosticar
y reaccionar con rapidez ante los desajustes en los tratamientos.
14.
DENOMINACION DEL
MODULO:
15.
ELABORACION
DE PLATOS SIN TRATAMIENTO TÉRMICO
15. OBJETIVO DEL MODULO:
Elaborar
platos que no precisen tratamientos térmicos, dosificando y mezclando
ingredientes, añadiendo aliños, tomando muestras, así como utilizando la
maquinaria y utensilios necesarios para la consecución del proceso.
16. DURACION DEL MODULO:
100
HORAS.
17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO:
A) Prácticas
_ Seleccionar
los ingredientes necesarios según los platos fríos a elaborar.
_ Registrar
pesos y proporciones de los ingredientes a utilizar.
_ Dosificar
ingredientes según formulación previa.
_ Mezclar y
batir ingredientes.
_ Dosificar y
añadir aderezos en los momentos precisos.
_ Utilizar y
manejar mezcladoras y batidoras.
_ Elaborar
salsas: mahonesa, tártara, amarilla, alioli, vinagreta, andaluza...
_ Elaborar
ensaladas, ensaladillas.
_ Tomar
muestras para su posterior análisis.
_ Eliminar
residuos según origen orgánico, inorgánico.
B) Contenidos teóricos
_ Conocimiento
del proceso general de elaboración de platos fríos para servicio de catering.
_ Ingredientes
necesarios para la elaboración de platos fríos.
_ Ingredientes,
dosificación y formulaciones de aderezos.
_ Pesos y
proporciones correctas de los ingredientes a utilizar.
_ Dosificación
de ingredientes.
_ Técnicas de
pesado y dosificado.
_ Secuenciación
de las mezclas según formulaciones establecidas.
_ Manejo de
los utensilios y maquinaria empleados al efecto (mezcladora, batidora...).
_ Técnicas de
toma de muestras para su posterior análisis.
_ Técnicas de
eliminación de residuos según naturaleza.
C) Contenidos relacionados con la profesión
_ Actitud adecuada hacia la
limpieza y el orden.
_ Actitud hacia la búsqueda y
obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en los productos
de catering.
_ Actitud
respetuosa hacia las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo.
_ Actitud
hacia un continuo control del oportuno desarrollo de los diferentes procesos.
_ Disposición
para la toma de decisiones.
_ Elegir la
metodología y técnicas más adecuadas para cada uno de los proceso (mezclado,
batido).
_ Elegir los
ingredientes más adecuados para la obtención de los platos fríos.
_ Buscar
metodología y sistematismo en la utilización de la maquinaria y utensilios más
adecuados para cada proceso.
_ Búsqueda de
precisión a la hora de dosificar ingredientes.
_ Controlar el
seguimiento de la fórmula previamente establecida.
_ Eliminar
aquellos ingredientes que por sus características pueden suponer alteraciones
sobre el nivel de calidad preestablecido.
14. DENOMINACION DEL MODULO:
ACONDICIONAMIENTO
Y TRANSPORTE DE PLATOS ELABORADOS
15. OBJETIVO DEL MODULO:
Acondicionar
los platos elaborados, verificando sus características finales, porcionando,
decorando los platos, seleccionando los recipientes, así como conservando los
alimentos, a fin de distribuirlos manteniendo las condiciones
higiénico-sanitarias.
16. DURACION DEL MODULO:
80 HORAS.
17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO:
A) Prácticas
_ Tomar
muestras para el control de calidad final de los productos elaborados.
_ Verificar el
aspecto, peso, porcionado, composición y sabor final de los platos.
_ Seleccionar
los elementos de decoración.
_ Decorar los
platos elaborados.
_ Seleccionar
los envases y recipientes idóneos, según la naturaleza del plato elaborado.
_ Conservar
los distintos productos por frío o calor, según requisitos de los platos.
_ Manejar
refrigeradores, armarios fríos.
_ Controlar
los tiempos y temperaturas de conservación.
_ Verificar
las condiciones higiénico-sanitarias de los medios de transporte de alimentos.
_ Controlar la
temperatura del transporte de los platos elaborados.
_ Verificar
las condiciones ambientales y sanitarias del lugar de recepción de los
productos de catering.
B) Contenidos
teóricos
_ Técnicas de
toma de muestras para el control de calidad final de los productos elaborados.
_ Conocimientos
sobre el aspecto, peso, porcionado, composición y sabor final de los platos.
_ Proceso de
decoración de los platos terminados.
_ Elementos de
decoración en función de los tipos de platos. Técnicas de decorado.
_ Tipos y
características de envases. Recipientes termoestables.
_ Períodos de
tiempo para consumo de los productos de catering.
_ Principios
generales de conservación de alimentos: conservación por frío, conservación por
calor.
_ Parámetros
de tiempos y temperaturas de conservación.
_ Utilización
de refrigeradores, armarios fríos.
_ Condiciones
higiénico-sanitarias del transporte de productos alimenticios.
_ Condiciones ambientales y
sanitarias del servicio de productos de catering.
C) Contenidos
relacionados con la profesión
_ Actitud
hacia el mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias de los productos
de catering.
_ Actitud
hacia el continuo control de los procesos de conservación según naturaleza de
los platos.
_ Actitud
hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad.
_ Disposición
hacia la toma de decisiones ante cualquier eventualidad del proceso, según el
grado de responsabilidad.
_ Elegir el
momento idóneo para la toma de muestras.
_ Ser preciso
y riguroso en los procesos de conservación de los productos de catering.
_ Ser preciso
en el control de tiempos de consumo de los productos.
_ Determinar
medidas correctoras para solucionar problemas.
_ Iniciativa
para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de
responsabilidad.